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FOOD

로스팅, 그 섬세한 과정

먹는언니 2011. 1. 12. 13:38
블로그 이전했습니다 : http://welikenoodles.com




맨날 볶아진 원두만 봤지, 생두나 로스팅 과정을 한번도 보질 못했었습니다. 그런데 감사하게도 이번 기회에 모두를 관람(?)해볼 수 있었어요. 최가커피 사장님께 커피에 대한 이야기도 많이 들었구요. 앞으로는 더 들을 수 있기를 희망합니다. ^^


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이것이 커피 로스터입니다. 이 로스터는 용량이 작은 편인데 조금씩 자주 볶는 것이 좋기 때문에 일부러 작은 것을 구입했다고 합니다. 참... 커피의 맛을 위하여 너무 부지런하세요. +_+ 1kg짜리 용량이라고 합니다. 한대 더 구입을 하셨는데 그건 5kg짜리라고 합니다.




생두 자체도 잘 골라 들여와야하지만 들여온 생두 중에서도 불량 생두는 일일이 선별해내야 더 맛있는 커피를 마실 수 있습니다. 대량으로 볶는 곳은 이런 작업이 사실상 불가능하겠죠? 최가커피에서는 일일이 불량 생두를 골라낸 후 로스팅을 시작합니다.

한번은 불량 생두를 골라내다 작은 돌을 하나 발견하셨다고 해요. 그런데 그 생두가 콜롬비아에서 온 것이었죠. 그 돌을 보면서 콜롬비아의 산은 어떨까? 라는 상상을 하게되고 그저 콜롬비아 돌이 아니라 '작은 콜롬비아'가 나에게 왔구나... 하는 생각을 하게 된다고 합니다. 사장님은 이렇게 발견되는 돌들을 쭉 모아두셨다고 하네요. :)

커피 로스터는 보통 예열을 3-40분정도 한다고 합니다.




위의 온도는 불의 온도고 아래의 온도는 커피가 들어가 있는 통의 온도라고 합니다. 커피를 넣게되면 당연히 통 속의 온도는 떨어지게 되겠죠. 그러다가 다시 서서히 온도는 올라가게 됩니다.




로스터에 생두를 쏟아 붓습니다. 그리고 가열을 합니다. 원두는 볶는 사람에 따라 맛이 달라진다고 합니다. 전 이런 생각을 잠시 해봅니다. 커피 말고 다른 건 넣어서 볶으면 어떻게 될까? 예를 들어 작은 밤 같은 거... 라고 생각해보다가... 밤은 군밤기계에 구워야지... 라고 생각을 접습니다. 더군다나 이건 '볶는 것'이잖아요. ^^

생두 고르기, 볶는법, 보관법, 미분 걸러내는 것, 필터 등등 많은 요소들이 커피의 맛을 좌우하고 있는데 이런 요소들은 생각하지 않고 드립하는 것만 생각해서 집에서 마시는 커피는 왜 맛이 안 날까 의아해하는 분들도 많다고 합니다. 모든 요소들이 딱딱 맞았을 때 최상의 커피맛을 느낄 수 있겠죠?

관련 글 : 2010/12/21 - 핸드드립 커피 한잔에 이렇게 많은 과정이...



자, 드디어 커피를 볶습니다. 온도에 대해서도 굉장히 꼼꼼하게 체크하십니다. 타이머가 있지만 수시로 커피의 색과 향을 직접 확인하시면서 볶으시더라구요. 기계가 온도와 시간을 체크할 수 있지만 향은 체크하 수 없기 때문입니다. 커피는 농산물이기 때문에 매번 똑같지가 않다고 해요.




이런 것이 기계가 못 하는 부분인 것 같습니다. 오로지 사람만이 할 수 있는 정교한 부분이에요. 정말이지 최상의 커피를 맛 보기 위해서는 너무나 많은 부분에서 신경써야할 것들이 많네요.





색깔 좋져? 초록색의 생두가 볶아지면서 점점 노랗게 변하다가 위 사진처럼 색깔이 점점 진해집니다. 커피를 볶으면 볶아지는 소리가 나는데 이것을 크랙이라고 합니다. 커피엔 두번의 크랙이 있어요. 

잠깐 동영상으로 담아봤습니다.




꼬께의 경우는 아주 연한 커피인지라  1차 크랙 후 바로 꺼내고 보통 연한 맛의 원두는 1차 크랙 후 2차 크랙 시작하기 전에 꺼냅니다. 아주 강한 맛의 케냐는 오일이 완전이 나와서 색깔도 까맣게 되도록 볶습니다.  






혹자는 강하게 볶은 것이 곧 탄 것이 아니냐고 하는데 그건 아닙니다. 원두가 반들반들한 것으로 구분합니다. 원두가 반들반들한 건 강하게 볶은 것이지 탄 것이 아닙니다. 탄 것은 푸석푸석하겠죠?

확실히 강한 맛의 원두가 볶는 시간도 길고 수분이 빠져나가서 1kg를 볶으면 750g밖에 나오지 않는 등 Cost가 큽니다. 꼬께의 경우는 거의 900g이 나오구요. 하지만 현재는 맛에 대한 차이로 비용으로 가격을 매기기 보다는 원재료 차이에 따라 가격으로 매긴다고 합니다. (어쩐지 강한 맛의 원두를 사야 더 이익일 것 같은 느낌이... 사람의 간사함이란... ^^;; 저 같은 생각하시는 분 없겠죠? ^^;;)




작은 로스터의 경우는 따로 식히는 기능이 없기 때문에 주걱으로 식히는 작업을 합니다. ^^ 여기서 또 한번 전에 볶다 로스터에 남아있어 한번 더 볶아져 타버린 원두를 선별하는 작업(핸드 픽)을 합니다. 갓 볶아져 나온 원두는 정말 향이 진합니다~~~




커피를 꺼내는 것도 몇 초 차이로 그 맛이 달라진다고 하네요. 그래서 커피를 볶을 때 로스터에서 한 바퀴 돌때마다 한번씩 점검을 하시는 것이라고 합니다.

정말 대~~~ 단한 과정입니다. +_+


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- 먹는 언니의 Foodplay http://www.foodsister.net
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